(4)卫生健康—— 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。
（1）各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。
（2）绿化：厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的地面应进行绿化。
本工厂设计的特色之处在于果品的护色，选择三种溶液的混合液（分别是2%的氯化钠，0.2%的柠檬酸和0.02%的亚硫酸氢钠），它们在一起能够更好的起到相互协同作用，增加护色效果，保证产品质量。
（4） 果品的去皮与修正：将水果浸在碱液中，然后用清水漂洗搓擦去皮。果品外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，因此在加工糖水罐头时应去皮、去核以提升产品品质。要注意的是去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗。为了保持适当的形状，需要将果品适当的切分。
从成本与效率上比较众多去皮方法，碱液去皮使用起来更便捷、效率高、成本低，是果品原料去皮中应用最广的方法。其优点为：原料表面不规则、大小不一的果品，均能达到良好的去皮目的；损失率较少，原料利用率较高；此法可节省人工和设备。
果酱类水果罐头：果冻（纯果冻或水果果冻、 果胶果冻、果胶水果果冻、 人工冻）；马茉兰：（甜、苦两种）；果酱(块状或泥状)[3]。
18世纪末，法国人尼古拉斯·阿培尔（Nicholas Appert）将食品装在广口玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞，把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继续在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明的保藏方法获得了成功。1810年，英国人彼得·杜兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到如果采用镀锡铁皮作为罐头的容器一定会更好，镀锡铁皮强度比玻璃高，重量轻，导热性优于玻璃，且密封性更好。
（12）配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50－60斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（100kg糖约用4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清晰为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度[9]。要求糖液浓度的计算
罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。本工厂生产的产品是玻璃罐和蒸煮袋两种包装形式。
调味类肉罐头：可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。
（10）杀菌和冷却：封罐后在沸水中煮10 20分钟，然后迅速用冷水冷却至38 40 ，防止罐头继续受热而影响质量。
（11）检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温(温度40℃左右)7天左右，出保温库进行再次检验[8]。
本次课程设计的题目为年处理2000吨水果罐头的工厂工艺设计，任务书主要内容有对年处理2000吨水果罐头厂进行产品品种类型、生产量、生产的基本工艺确定，并进行物料衡算，设备选型，劳动力和能耗计算，绘制工艺流程图，车间布置图和全厂平面图等。具体设计的具体方案如下:
（3）建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产的基本工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染，
（4）建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰[5]。
调味类水产罐头：可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼等罐头。
水果罐头是以新鲜水果为主要的组成原材料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品[1]。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。
（5）果品的护色：果品去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，进而影响外观，也破坏了产品的风味和营养物质。这种褐变主要是酶促褐变。
其护色方法是将2%的氯化钠，0.2%的柠檬酸和0.02%的亚硫酸氢钠三者混合在一起使用，它们可起到相互协同作用，增强护色效果[7]。
调味类禽罐头：可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。
（3）果品的清洗：用清水洗净，在0.1% 3%的盐酸溶液中浸3 5分钟后，再用清水强力喷淋冲洗。清洗的目的是洗去果品表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分可能残留的化学农药，保证产品的清洁卫生[6]。
由于手工清洗的劳动强度大、效率低，所以选用机械清洗，并且选用喷淋式清洗机。此设备对原料损伤小，洗涤效果好。
（8）装罐： 按产品质量标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，按大小、成熟度分开装罐。每罐固形物含量为45 65%，糖液浓度为30 40%。
（9）排气和密封： 水果罐头装罐加后，需经排气处理，然后迅速进行密封。 线kPa。
排气方法：真空封罐排气法，也称为真空抽气法，是发展非常迅速、使用的很普遍的方法。目前多采用高速真空封罐机，国内常用的有GT4B2型真空封罐机。这种方法可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，可到达每分钟500罐，能适合各种罐头食品的排气；能较好地保存维生素和其他营养成分；真空封罐机体积小占地少。
本工厂加工的水果有桃、梨、苹果，考虑到它们的生产季节，苹果的加工时间最长，产量较多，为增加产品品种类型，本工厂将生产这三种水果的糖水罐头和苹果的果汁罐头。具体工艺如下：
原料选择→ 分选 → 清洗 → 去皮与修整 → 护色 → 抽空处理 → 热烫与漂洗 → 装罐 → 排气→ 密封 → 杀菌冷却 → 商业无菌检验 → 包装 → 成品
（6）果品热烫：热烫常称为预煮，在预煮水中加入0.1%柠檬酸以提高抑制酶的作用，将已切分的果品投入95 100 的沸水中烫4 8分钟，以果肉刚好煮透而不烂不变色为度，然后捞出立即用冷水冷透。
（7）抽空处理：水果组织内部含有一定量的空气，如苹果内部较松，含空气12.2% 29.7%（以体积计），对水果罐藏不利，需进行抽空处理。即，将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果内的空气，在抽去组织内空气的同时渗入抽空液，抽至果品表面透明（湿抽法）。
(8)常温保存—— 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
(9) 价格低—— “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
通过查阅资料，本工厂设计在各个工序都选用了最好的方法，来适应加快速度进行发展的社会。在设计内容上，将罐头分为糖水罐头和果汁罐头，可以使不同级别的原料充分的利用，减少相关成本，增加利益。罐头厂还可以有效的预防当地水果生产量大于需求量，为果农提供方便，同时满足大家日常生活中对罐头的需要。
1865年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理。1874年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897年美国马克斯·阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐（卫生罐），为金属容器带来了技术上的革新。1920-1923年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和时间。由于罐藏技术的慢慢的提升，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已成为保藏食品的重要方法之一[2]。
(10)节能环保—— 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约世界资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。
近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游持续不断的增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到大家的欢迎。
（1）要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。
（2）厂区周围不得有粉尘、有害化学气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。
在国外，水果罐头是以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。因此，罐头食品十分普及，欧美等发达国家的食用消费水平更高，罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯[4]。
相比较而言，我国罐头消费水平还很低，目前全世界罐头年产量超过4500万吨，以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。可见，国内市场尚未真正启动，潜力巨大。
原料选择 → 清洗 → 去皮去核 → 破碎 → 打浆取汁 → 成分调整 → 均质脱气 → 杀菌装罐 →混合型果汁
（1）原料选择：果实新鲜饱满、果形整齐、大小均匀、香味浓、风味好的品种，而成熟度八成左右，无病虫害和机械损伤。
（2）果品的选别与分级：选别是将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果品和损伤不严重的则先进行修整后再应用。其目的是使成品质量均一，保证后续各项工艺过程的顺利进行。分级包括原料的大小、重量和品质的分级。